本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

(相关资料图)

前言 ：

这篇介绍五节的菜式，再次印证《秘传食谱》以粤菜为主要蓝本编写出来的食谱。

理据是书中收录很多粤菜的食材，尤其是蚝豉这类在唐代时已被韩愈《初南食贻元十八协律》认为是岭南的古怪食材。

蚝，正写为“蠔”，即 牡 蛎。

由于 “蠔”简写成“蚝”字之后，使有个别人认为它另有用意。

此用意一派认为“蚝”是指细小的牡蛎，所以有“蚝烙”之说；

另一派则恰恰相反，认为“蚝”是成年牡蛎，有“生蚝”之说，未成年的“蚝”才称牡蛎。

为什么会有这样的理解呢？

主要是找错了参照物所致。

认为“蚝是细小牡蛎”，是以粤东潮州人的“蚝烙”作参照给出的答案，那里的人较喜欢以未成年的牡蛎作食材，而事实上，未成年的牡蛎，潮州人称之为“蚵”或“真珠蚝”或“珍珠蚝”。

认为“蚝是成年牡蛎”，是以珠三角的广府人的“生蚝”作参照给出的答案，那里的人较喜欢以已成年的牡蛎作食材。

清代屈大均在《广东新语》没有这样分类就足见以上说法子虚乌有。

屈大均说：“ 蚝，咸水所结，其生附石，磈礧相连如房，故一名蛎房。

房房相生，蔓延至数十百丈，潮长则房开，消则房阖，开所以取食，阖所以自固也。

凿之，一房一肉，肉之大小随其房，色白而含绿粉，生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，味皆美。

以其壳累墙，高至五六丈不仆。

壳中有一片莹滑而圆，是曰蚝光，以砌照壁，望之若鱼鳞然，雨洗益白。

小者真珠蚝，中尝有珠。大者亦曰牡蛎，蛎无牡牝，以其大，故名曰牡也。

东莞、新安有蚝田，与龙穴洲相近，以石烧红散投之，蚝生其上，取石得蚝，仍烧红石投海中，岁凡两投两取。

蚝本寒物，得火气其味益甘，谓之种蚝。

又以生于水者为天蚝，生于火者为人蚝。

人蚝成田，各有疆界，尺寸不逾，逾则争。

蚝本无田，田在海水中，以生蚝之所谓之田，犹以生白蚬之所谓之塘，塘亦在海水中，无实土也。

故曰南海有浮沉之田。

浮田者，蕹 簰（水蕹田。蕹菜又称通心菜，有水生与旱生两种，浮田者是指水生蕹菜形成的田） 是也。

沉田者，种蚝种白蚬之所也。

其地妇女皆能打蚝，有《打蚝歌》，予尝效为之。

有曰：‘一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛。蚝生每每因阳火，相叠成山十丈高。’

又曰：‘冬月真珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去，半湿云鬟在白波。’

打蚝之具，以木制成如上字，上挂一筐，妇女以一足踏横木，一足踏泥，手扶直木，稍推即动，行沙坦上，其势轻疾。

既至蚝田，取蚝凿开，得肉置筐中，潮长乃返。横木长仅尺许，直木高数尺，亦古泥行蹈橇之遗也。 ”

秘传食谱-海菜门

正文 ：

第三十九节 清炖蚝豉

预备 ：

[材料]蚝豉、绍兴酒、生姜汁、好清汤。

手术 ：

取蚝豉用滚开水发透，加入绍酒、姜汁、好清汤一同炖烂就食，风味亦佳。

潘老师按 ：

注1：蚝豉，即蠔豉，是指牡蛎取软体部分晒干的商品。该商品有生晒和熟晒两种。熟晒所留的蚝汁为广东著名调味口“蚝油”的原料。

蚝豉

第四十节 红焖蚝豉

预备 ：

[材料]蚝豉、绍兴酒、鸡肉汁、红酱油少许。

手术 ：

将蚝豉发好，放入好绍酒、鸡肉汁内，略加少许红酱油同炖，到恰好火候即得。

蚝豉（头条推荐图片）

第四十一节 炒蚝豉松

预备 ：

[材料]蚝豉、滚油、冬笋、香菇、瘦猪肉、好清汤、白酱油、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许（不用也可，或拿黄豆腐干丁代用）。

手术 ：

[第一步]蚝豉发好，再用净水泡涨极透，取出切成丁子，放入滚油内灼爆一过。

[第二步]用冬笋、香菇、瘦猪肉都各预先切成丁，加进已炒过的蚝豉丁，一同再炒数十下；然后再将好清汤、白酱油、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）加入同烩到不乾（ 潘老师按：干 ）不湿为止。

附注 ：

也有不用纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ），加上些黄豆腐乾（ 潘老师按：干 ）丁同炒的，也好。

潘老师按 ：

注2：这节的“放入滚油内灼爆一过”的技法可能是作者刻意地留用了烹饪的空间给读者运用，因为这技法按现在的会有两种可能：一种是油多的“拉油”，令加工物保持滑的质感；另一种是油少的“爆”，令加工物产生香的馝馞。

注3：豆腐乾，即豆腐干，在广东会写成“豆腐膶”，尤其是民国时期（1912年—1949年）。

生蚝

第四十二节 炸新鲜生蚝豉

预备 ：

[材料]新鲜生蚝豉、白酱油、盐，乾麺（ 潘老师按：干面 ）一小碗，滚油半锅。

手术 ：

[第一步]先取新鲜生蚝豉每个切成两片，取白酱油和盐拌醃（ 潘老师按：腌 ）一过。

[第二步]用净水和乾麺（ 潘老师按：干面 ）调成稀糊一大碗（略加盐少许），即将醃（ 潘老师按：腌 ）过的蚝豉逐次在麺（ 潘老师按：面 ）内拖过，放入滚油内，炸到现金黄色为止，极美。

附注 ：

取他同着瘦猪肉煲吃也好。

潘老师按 ：

注4：这节介绍的应该就是现在仍然受欢迎的“酥炸生蚝”的雏形。

从中可见这道肴馔发展的脉络。新鲜生蚝的质感取决于生蚝的养殖条件，厨师是无能改变的，厨师可以做的是尽最大的能力确保新鲜生蚝的质感不下降以及给予它新的外在质感。

裹上麺糊（面糊），就是给予新鲜生蚝外在质感的手段。然而，留下一个问题是单纯利用水与麺粉（面粉）调成的麺糊（面糊）去油炸，得出的质感可以想象，就是“硬脆”，并不能满足食客的要求。

于是，添加膨松剂的方法——“有种脆浆”及“无种脆浆”接踵而至。

这就是厨艺，这就是创新，千万不要守成。

“有种脆浆”与“无种脆浆”的配法及做法，可参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

生蚝（头条推荐图片）

第四十三节 卤蚝豉

预备 ：

[材料]乾蚝豉（ 潘老师按：干蚝豉 ）、上好卤汁。

手术 ：

取乾蚝豉（ 潘老师按：干蚝豉 ）发透、洗净，酌量用上好卤汁，煮到汁有九成，干蚝豉已到极烂的时候，盛起就食，风味极美。

潘老师按 ：

注5：因为本书没有给予必要标点符号，原文“煮到汁有九成干蚝豉已到极烂的时候”也可看成“煮到汁有九成干，蚝豉已到极烂的时候”，特此说明。

待续 ……

粤厨宝典